数字化烹调与味的研究之三：味与味感不可混为一谈

• 作者: 刘正顺
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调 数字化 呈味物质 味感 相互转化 固态 形态 气态
• 年，卷（期）: 2006,（09S）
• 页码范围: 40-41
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.12

摘要

“味”是能呈味物质的一种性质，其特性是可以使舌头或鼻子得到感觉，呈味物质的具体存在复杂、多样，烹调中常见的味多为单一味和混合味，就存在形式而言，目前已知的有固态、液态和气态三种形态，有些呈味物质，在一定件下可以固态、液态、气态三种不同形态相互转化，味是呈味物质存在的一种表现形式，它随物质的变化而变化。