熟肉真空冷却过程的水分迁移对其肌肉组织的影响

• 作者: 徐烈 李改莲 金听祥
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷却 熟肉 水分迁移 肌肉组织
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 229-232
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.05.053

摘要

该文以熟肉为试验材料,对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及含水率变化进行了试验研究.同时通过透射电子显微镜研究水分迁移对熟肉组织内部结构的影响.结果发现:熟肉的表面温度在4～5 min内从63℃降低到10℃,熟肉的平均含水率从71%降低到60.69%.真空冷却过程中水分的蒸发速率分为两个阶段:蒸发速率加速阶段和蒸发速率减速阶段.试验结果和理论分析显示,真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成,一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移;另一部分为由于压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移.透射电子显微镜成像结果显示了经过真空冷却处理的熟肉中心和表面的肌肉组织形态没有发生大的变化.与真空冷却前相比,不管在熟肉中心还是表面,只是真空冷却后的肌肉纤维之间形成了更大的孔隙.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐烈	上海交通大学制冷与低温工程研究所	124	1462	22.0	31.0
2	金听祥	郑州轻工业学院机电工程学院	48	160	6.0	10.0
3	李改莲	郑州轻工业学院机电工程学院	23	171	7.0	12.0