冻干草莓内部孔隙率的分布及其影响的实验研究

• 作者: 肖鑫 陶乐仁 顾茜姣
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻干燥 草莓 预冻结速率 厚度 孔隙率 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.02.018

摘要

冻干食品内部是多孔的疏松结构,针对不同预冻结速率和厚度的草莓,进行了冻干实验,采用微型CT扫描仪对冻干样品进行扫描和图像重构,计算得到了孔隙率.测量了冻干过程失水率,冻干后复水比,并且用二甲苯-二氯靛酚比色法测定了冻干前后抗坏血酸的值.结果表明:预冻结速率越快,孔隙率越小,且超速冻(速率大于10 cm/h)的孔隙率基本维持在一恒值10%.物料厚度越大,升华干燥速率越慢,孔隙率越大,复水比越大.8 mm切片抗坏血酸保持得最好,并且孔隙率越大,抗坏血酸保持率越低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖鑫	上海理工大学低温技术与食品冷冻研究所	13	74	4.0	8.0
2	陶乐仁	上海理工大学低温技术与食品冷冻研究所	250	1282	17.0	23.0
3	顾茜姣	上海理工大学低温技术与食品冷冻研究所	1	8	1.0	1.0