蔬菜维生素保留因子两种计算方法的研究

• 作者: 杨月欣 赵洪静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 维生素保留因子 表观保留率 真实保留率 烹调 蔬菜
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 5724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.04.021

摘要

目的:通过比较维生素保留因子(RF)两种计算方法的差异,推荐适用于我国营养素保留因子(NRF)数据库的计算方法.方法:选取常见的3种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别测定烹调前、后蔬菜的水分、质量、各种维生素含量,计算维生素保留因子的表观保留率(AR)和真实保留率(TR).结果:豇豆类菜肴,除焯豇豆外,其它烹调方法维生素保留因子的AR＜TR;炒胡萝卜和焯胡萝卜的维生素保留因子AR值均低于TR值;土豆除焯和蒸外,其余烹调方法的AR＜TR.结论:对大多数菜肴而言,AR往往较之TR低估维生素保留率,建议以TR的计算方法作为我国营养素保留因子数据库的标准计算方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨月欣	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	205	2160	24.0	38.0
2	赵洪静	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	6	60	5.0	6.0