蛋泡糊调制及应用

• 作者: 杜健英
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 调制方法 蛋泡糊 应用 鸡蛋清 高丽糊 筷子 抽打 泡沫
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 页码范围: 48-49
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.112

摘要

蛋泡糊，又叫高丽糊、雪衣糊，其调制方法一般是将鸡蛋清4只放入干燥无油的净碗内，先用筷子顺一个方向轻轻慢搅至蛋清黏稠。再用力快速抽打，待蛋清堆成“山”状泡沫、筷子插入当中立住不倒入干淀粉50克搅匀，即成蛋泡糊。