不同类型啤酒老化特征的研究

• 作者: 刘景（译） 李崎（校） 靳纪培
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 老化 风味稳定性 老化味 酿造
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

八种老化啤酒（3种下面发酵啤酒，2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒）在自然条件下贮存一年，检测其风味和15种挥发性化合物的变化。选择这些化合物作为评价不同类型啤酒老化过程中的变化特性。在啤酒贮存过程中，其老化味变化与关拉德反应、线性醛类形成、酯类形成、酯降解、缩醛形成，醚化反应以及苦味酸降解是息息相关的。发现下面发酵啤酒和特种啤酒的老化味特征有所不同，其差别可能归因于特种啤酒中增加了美拉德反应的结果。基于上面的研究发现，应根据啤酒类型采取实际措施，以提高啤酒风味稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳纪培	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	8	9	2.0	3.0
2	刘景（译）	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
3	李崎（校）	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	3	0	0.0	0.0