四种添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

• 作者: 张树禄 李媛 董贝磊 陆晓滨
• 来源期刊: 山东轻工业学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 添加剂 TPA质地参数
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 1967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4280.2008.03.008

摘要

实验对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了四种添加剂对其质地参数的影响.结果表明:NaHCO3和NaCl都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl次之;复合磷酸盐也降低了黑豆蒸煮后的硬度和恢复性,但黑豆的弹性却没有发生变化;CaCl2明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆晓滨	山东轻工业学院食品与生物工程学院	40	371	11.0	18.0
2	董贝磊	山东轻工业学院食品与生物工程学院	19	151	6.0	12.0
3	李媛	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	34	3.0	4.0
4	张树禄	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	34	3.0	4.0