不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

• 作者: 张树禄 李媛 董贝磊 陆晓滨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 添加剂 TPA质地参数
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 152-154
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1970字
• 语种: 中文

摘要

时蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响.结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李媛	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	34	3.0	4.0
2	陆晓滨	青岛大学医学院	5	45	4.0	5.0
3	张树禄	山东轻工业学院食品与生物工程学院	4	34	3.0	4.0
4	董贝磊	青岛大学医学院	4	29	3.0	4.0