熬汤把握7要点

• 作者: 唐风碧
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 熬汤 畜禽肉 脂肪酸 氨基酸 蛋白质 新鲜 用料 腥味
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 69
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.115

摘要

1 用料要新鲜 即选用鲜味足．无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代所讲的鲜，是指鱼．畜禽死后3至5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质．脂肪等分解为氨基酸．脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。