新型豆汁牛乳混合型干酪的初步研制

• 作者: 孙培均 李怡林 王瓛
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆汁干酪 牛乳干酪 豆奶干酪相蛋白 脂肪 感官评定
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1281-1283
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.12.025

摘要

采用驯化后的乳酪杆菌为菌种,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例制成)、纯牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5为原料制作干酪,比较研究不同原料和原料配比对干酪的化学成分、感官评价的影响.结果表明纯牛奶干酪的口感比豆汁干酪爽滑细腻,蛋白质和脂肪含量比纯豆汁的高;复配干酪的口感和脂肪含量介于纯牛奶干酪和豆汁干酪之间,并与牛奶的添加量成正比;复配干酪的蛋白质含量比纯牛奶干酪和豆汁干酪的都低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李怡林	华中农业大学食品科学技术学院	3	14	2.0	3.0
2	王瓛	华中农业大学食品科学技术学院	2	22	2.0	2.0
3	孙培均	华中农业大学食品科学技术学院	2	38	2.0	2.0