从羟基苯乙烯酸生成的4-乙烯基和4-乙基衍生物——啤酒中挥发性酚类风味化合物的形成及酿造酵母Padl活性的分类

• 作者: 刘志鹏 季晓云 崔云前
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挥发性酚类 羟基苯乙烯酸 麦汁 啤酒 4-乙烯基愈创木酚
• 年，卷（期）: pjkjb_2008,（9）
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.6

摘要

本文研究了羟基苯乙烯酸的出现和不同啤酒类型中的挥发性酚类，揭示了4-乙烯基愈创木酚对上面发酵啤酒整体香味的贡献。研究表明，不同啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类的含量有明显的差异。不同品种、不同类型啤酒间挥发性酚类含量的变化可以解释为：上面发酵酵母Padl高度的阳性表现及Padl的活性变化。热力学对酶脱羧反应的作用不言而喻，这也解释了上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别所在。关于啤酒中挥发性酚类的最佳含量，选择合适的酿造酵母菌株至关重要，它是啤酒产生酚类风味的重要措施。需要考虑的是，大量的羟基苯乙烯酸常以结合酯的形式存在于啤酒中。在糖化过程中，加速酶促反应，以释放这些酚类风味物质的前体物质，能在很大程度上提高麦汁中潜在的酚类香味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔云前	山东轻工业学院食品与生物工程学院	31	108	5.0	10.0
2	季晓云	山东省科学院高新技术产业	2	1	1.0	1.0
3	刘志鹏	天津科技大学生物工程学院	4	7	1.0	2.0