明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用

• 作者: 黄惠君
• 来源期刊: 明胶科学与技术
• 关键词: 冰淇淋 冰晶生长的抑制作用 明胶 明胶水解物 冰核化 晶体保护剂 抗冻肽 抗冻蛋白质
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 明胶译丛
• 页码范围: 85-96
• 页数: 12页
• 字数: 5667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-9657.2009.02.006

摘要

本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用.明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得.冰晶生长控制在-14℃～-12℃热循环中,变温速率为每3min一个循环.实验指出,含肽的水解物级分分子量范围约在2000～5000Da,它与分子量大于7000Da的含肽水解物相比,对冰淇淋中冰晶的生长具有最高的抑制活力.水解物中的明胶肽的大小分布受水解时的pH的影响.要制备具有最高冰晶生长抑制活力的肽的最佳水解条件是37℃、pH 7、10min,木瓜酶:明胶＝1:100.此条件取决于明胶的类型与来源.本文讨论了明胶肽对冰晶生长抑制作用的可能的机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠君		6	44	2.0	6.0