重金属离子对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 吴万娟 季必能 朱圣才 杨旭
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 化学发光 铜 风味稳定性 重金属离子 铁 锰 自由基反应
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.01.036

摘要

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响.一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响.但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用.啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性.研究结果表明:除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性.不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中.这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱圣才		3	2	1.0	1.0
2	杨旭		2	1	1.0	1.0
3	季必能		2	1	1.0	1.0
4	吴万娟		2	1	1.0	1.0