糖醋素鱼熘出风采

• 作者: 胡传富 谢金华
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 动物性原料 植物性原料 糖醋 芳香气味 鸡鸭 山珍 香味
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 68-69
• 页数: 2页
• 分类号: TS254.7

摘要

厨行俗语云：“小鲜难理大鲜易，山珍海错倚鸡豚。”小鲜指植物性原料．大鲜即动物性原料。小鲜难做，难在不像动物性原料本身具有浓厚的醇香味，因此需要增鲜加味，例如“炒笋”加虾子．“炒苔菜荚”加开阳米，炒“蒲菜”加干贝等．都是为增小鲜之味的。鸡鸭鱼肉就不然了．白煮放盐都好吃．而且香鲜。不过．植物性原料虽然没有动物性原料的鲜味浓厚，但是其本身含有的芳香气味．清淡优雅，沁人心脾．也极具特色。