脯氨酸特效内切蛋白酶的酿造适用性研究

• 作者: 刘伟成 张彦青
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 混浊 脯氨酸内切酶
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒混浊主要由混浊敏感蛋白和多酚相互作用而形成。脯氨酸特效内切蛋白酶是由黑曲霉发酵产生的一种脯氨酸专一性内切酶，能水解混浊敏感蛋白的脯氨酸而使其“失活”。通过对发酵过程主要指标的跟踪及最终发酵液质量评价，研究了该酶对啤酒酿造性能的影响；通过对不同过滤条件下（PVPP和硅胶）啤酒的非生物稳定性及抗冻性的综合比对，研究了该酶对啤酒非生物稳定性的影响。研究发现使用脯氨酸内切酶能在不影响发酵性能的前提下显著提高啤酒的非生物稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟成		14	65	3.0	7.0
2	张彦青		41	70	4.0	6.0