小麦深色啤酒生产工艺研究

• 作者: 韩小龙
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦啤酒 上面发酵酵母 深色啤酒
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 10147,10236
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 1510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.21.124

摘要

[目的]研制深色小麦啤酒的生产工艺.[方法]以小麦麦芽、大麦麦芽、焦香大麦芽为原料,按1∶1∶0.25的比例混合增湿粉碎后,在 65 ℃下进行糖化,在78 ℃下进行过滤,所得麦芽汁(14° Bx)冷却后按0.8∶100 的体积比添加酵母,在接种温度14 ℃和最高发酵温度18 ℃条件下发酵48 h,之后加压至0.1 MPa,12 ℃下发酵72 h,然后以4 ℃/d的速度降温,降至4和0 ℃时,分别排第1和2次酵母,最后在-1～0 ℃下贮酒10 d,出酒时残糖浓度应控制在2.7%以下.[结果]成品啤酒原麦汁浓度12° P,色度为25 EBC,苦味值20 BU,酒精含量为4.2%(W/W),外观发酵度为75.3%;酒液清亮透明,泡沫洁白细腻,挂杯持久,具有明显的水果香味,口感纯正,柔和爽口.[结论]研制的深色小麦啤酒完全可以达到微型啤酒的生产标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩小龙	济宁学院生命科学与工程系	3	7	1.0	2.0