耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究

• 作者: 吴天祥 李运华 蒋军
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清酒 清酒酵母 发酵参数 正交试验
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 10144-10146
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.21.123

摘要

[目的]为生产优质清酒奠定理论基础.[方法]以优质粳米为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律.[结果]水料比为1～2时,清酒酒精度较高.水料比为0.5时,发酵醪的糖浓度和渗透压较高.水料比为3时,发酵醪的淀粉浓度降低,清酒酒精度低.酒母量为20%时,利于清酒双边发酵,清酒的可溶物含量约为11%.米曲量为30%～50%时,清酒色度低,苦涩味轻.乳酸添加量为8‰～12‰时,发酵结束后米曲中糖化酶的活力约为290 mg/(g·h).乳酸量超过12‰时,酶活力下降比较快,清酒有异杂味感.15 ℃下发酵21 d的清酒酒精度达17.1% (V/V),淀粉利用率为88.1%.[结论]利用耐酸性清酒酵母发酵生产清酒,简化了生产工艺,缩短了发酵时间,提高了原料利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴天祥	贵州大学化学与化工学院	101	785	15.0	22.0
2	蒋军	贵州大学化学与化工学院	15	22	3.0	4.0
6	李运华		1	0	0.0	0.0