影响石榴酒发酵过程中甲醇和杂醇油生成量的几个工艺因素

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴酒 甲醇 杂醇油
• 年，卷（期）: 2009,（33）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 16705-16707
• 页数: 3页
• 分类号: TS261
• 字数: 3190字
• 语种: 中文

摘要

[目的] 研究石榴酒发酵过程中的一些工艺对甲醇和杂醇油生成的影响.[方法] 以甜石榴和酸石榴为原料,压榨成石榴汁,经过主发酵、后发酵、澄清等工序,发酵石榴酒.[结果] 在相同条件下,甜石榴汁比酸石榴汁发酵彻底,相应地甜石榴酒中的甲醇和杂醇油含量也较酸石榴酒高;主发酵温度越高,石榴酒中甲醇和杂醇油含量越高;带籽发酵比不带籽发酵生成的甲醇和杂醇油少;随着石榴汁中果皮含量的增加,发酵的石榴酒中甲醇和杂醇油的生成量越少.[结论] 可以通过控制原料、发酵温度、石榴籽和石榴皮等工艺因素,减少甲醇和杂醇油的生成,提高石榴酒的品质.