高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

• 作者: 崔建云 戴瑞彤 李兴民 王洪芳 闫文杰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 杀菌 质量控制 贮藏 高密度二氧化碳 理化性质 冷却猪肉
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 346-350
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 4608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.07.061

摘要

为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21 MPa的高压二氧化碳中处理30 min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化.结果表明:DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21 MPa、50℃的DPCD处理30 min后,a值显著降低(P<0.01),肉变成灰白色.该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	崔建云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	39	441	12.0	19.0
4	闫文杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	47	290	9.0	14.0
8	王洪芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	29	2.0	2.0