高密度二氧化碳杀菌技术及其在肉品工业中的应用

• 作者: 张德权 李欣 杨扬 陈丽 饶伟丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度二氧化碳 杀菌机制 肉品
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 387-391
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.076

摘要

高密度二氧化碳作为一种新兴的非热杀菌技术,在杀灭食品中微生物的同时还能很好地保持食品的营养成分、色泽与新鲜度,具有广泛的应用前景.目前对于高密度二氧化碳技术的研究多见于探讨杀菌效果与对食品品质的影响方面,有关高密度二氧化碳的杀菌机制还没有统一的说法.本文将已有的杀菌机制研究从机械破裂、萃取、酸化、酶钝化四个方面分别进行阐述二同时,对高密度二氧化碳技术在肉品工业中杀灭微生物的效果及对肉品理化品质的影响进行综述.最后,总结了高密度二氧化碳技术在肉品工业中的应用现状及前景,为高密度二氧化碳技术的深入研究与推广提供参考.