菜肴味嗅的结构与综合调理

• 作者: 李苏豫（图） 胡明
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 菜肴设计 结构特性 调理 关联性 属性 香味 口味
• 年，卷（期）: cysj_2010,（6）
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.322

摘要

菜肴的味嗅，即口味和香味，是菜肴的两大属性。菜肴的味嗅各有其结构特性，而且两者在一个菜肴中是不可分割的两个因素，具有很强的关联性。这种关联性也决定了我们在菜肴设计和调理中，对两者应综合考虑。本文试图从结构、关联性及综合调理三个方面，对菜肴的味嗅两大属性进行较为全面和深入的讨探。