海南黄灯笼椒发酵剁椒的护色研究

• 作者: 宁正祥 李惠安 高建华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄灯笼辣椒 剁椒 护色
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

研究了抑制海南黄灯笼辣椒发酵剁椒产品褐变的方法,通过色度计的明亮指数L*值和感官评价对黄灯笼发酵剁椒护色效果进行综合评价,确定有效控制剁椒产品在贮存期褐变的方法为:在酸性条件下,添加0.4%异Vc钠、0.01%亚硫酸氢钠作为护色剂,能使剁椒产品色泽稳定,呈现亮黄色,贮存期达6个月以上,为黄灯笼辣椒剁椒产品的保藏提供实践参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥		267	4523	38.0	52.0
2	高建华		37	411	12.0	19.0
3	李惠安		1	0	0.0	0.0