粉状富淀粉传统保健食材碳水化合物体外消化特性

• 作者: 梁晓丽 王淑颖 范志红
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 保健食材粉 冲糊方式 碳水化合物 体外消化速度 淀粉类型
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 页码范围: 138-143
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

探讨焙烤后打粉冲糊方法对富淀粉保健食材碳水化合物消化特性的影响。采用体外模拟消化方法测定各样品快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量及水解率，并对淀粉糊化温度、糊化度等进行研究。试验结果表明：冲糊水量和温度显著影响样品的水解速率和淀粉类型，增加沸水量可使所有样品的水解指数超过蒸煮处理水平，蒸煮处理山药干、芡实、莲子、薏米和红小豆血糖负荷评估值分别为47．38、42．28、29．05、42．79和28．96；沸水量大冲糊方法的血糖负荷评估值分别为51．80、55．49、50．19、50．93和40．26。控制冲糊方法或可有效控制粉状淀粉食材的消化速度和淀粉类型比例，为不同生理状况的人群控制其血糖反应提供可能性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁晓丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	16	2.0	4.0
2	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
3	王淑颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	34	24	3.0	4.0