利用智利外海茎柔鱼内脏速酿鱼露的研究

• 作者: 刘志东 曲映红 王敏 陈新军 陈舜胜
• 来源期刊: 中国海洋药物
• 学科: 工学
• 关键词: 茎柔鱼 鱼露 食品
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 海洋功能食品
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TS207
• 语种: 中文

摘要

目的 以智利外海茎柔鱼内脏为原料,采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法制备鱼露.方法 测定鱼露在不同酿制阶段的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量,并对最终样品作感官评价.结果 与结论酿制20 d内,pH值和氨基酸态氮变化显著,20 d后趋于稳定.鱼露酿制前期,章鱼胺含量逐渐增加,15～20 d时,达到最大值,然后又呈下降趋势.保温和加曲速酿的样品在气味上优于加酶的样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈新军		267	1977	20.0	27.0
2	王敏		7	16	3.0	3.0
3	陈舜胜		107	703	13.0	22.0
4	刘志东		2	18	1.0	2.0
5	曲映红		46	94	4.0	6.0