糖对红小豆豆馅品质的影响

• 作者: 万平 刘正坪 濮绍京 邓媛媛 雷广军
• 来源期刊: 中国农业科技导报
• 学科: 农学
• 关键词: 小豆 豆馅 含糖量 色泽 抗氧化性 糖醇替代
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与营养
• 页码范围: 78-84
• 分类号: S521|TS214.9
• 字数: 4710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0864.2011.03.13

摘要

针对小豆馅主要添加剂糖,从色泽、体外总抗氧化能力、羟自由基消除能力和含糖量感官评价4个方面研究小豆馅适宜白砂糖含糖量,并研究了木糖醇和麦芽糖醇对白砂糖不同替代程度,小豆馅色泽和体外总抗氧化能力方面的变化.结果表明,加糖小豆馅要保持较好的色泽,其含糖量应低于35%;35%～55%含糖量可同时增加小豆馅体外总抗氧化能力和羟自由基消除能力;80%以上的品尝参评人员对小豆馅含糖量偏好介于25%～35%.综合4个方面结果叠加分析,小豆馅适宜白砂糖含量应为35%左右,对应的糖度为47%.木糖醇和麦芽糖醇部分替代白砂糖,对小豆馅色泽总体无明显的影响,但会明显降低其总抗氧化能力.该结论为提高小豆馅或豆沙品质及今后相关标准制定提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘正坪	北京农学院植物科技学院	38	362	13.0	16.0
2	濮绍京	北京农学院植物科技学院	53	383	11.0	15.0
3	雷广军	北京农学院植物科技学院	7	21	3.0	4.0
4	万平	北京农学院植物科技学院	22	88	6.0	8.0
5	邓媛媛	北京农学院植物科技学院	4	14	3.0	3.0