不同种类馒头的软硬度及其测试研究

• 作者: 吕萍 王凤成 王晓玲 邬大江
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 硬度 比容 分类 测试条件
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 30-35
• 分类号: TS213.29
• 字数: 4050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.04.010

摘要

采用硬度仪,改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件,对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试.结果表明,不同种类馒头的硬度值有明显差异,北方馒头质构最硬,南方馒头次之,而广式馒头呈最软,硬度仪可以硬度帮助馒头分类.测试条件对馒头硬度测值结果影响较大,随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加,较适宜的压缩试验深度比例为30%～50%.结果还显示,馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤成		74	603	13.0	21.0
2	邬大江		28	108	6.0	9.0
3	王晓玲		11	34	4.0	5.0
4	吕萍		3	5	1.0	2.0