降低啤酒日光臭技术探讨

• 作者: 李洪微 苗同畅
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 日光 技术 2-丁烯 含硫氨基酸 风味缺陷 有效波长 风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 页码范围: 32
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

日光臭为啤酒常见的一种风味缺陷，形成日光臭的有效波长为420～520nm。3-甲基-2-丁烯-1-硫醇是日光臭的特征风味物质，由啤酒中的异-α-酸受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，啤酒中的蛋白或含硫氨基酸受光作用生成硫基，二者结合生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。