坚果焙烤香气化合物的研究进展

• 作者: 李丽 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 坚果 焙烤 挥发性化合物 研究进展
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 164-169，200
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.03.028

摘要

综述了近年来关于焙烤坚果中挥发性化合物的研究进展。焙烤坚果中重要挥发性香气物质可以分为杂环类化合物、烃类及其含氧衍生物和含硫化合物三大类，其中吡嗪类化合物的贡献最大，它们主要是通过美拉德反应、脂类的热降解反应以及两种反应产物间的交互反应产生的。坚果焙烤后的香气物质主要受焙烤的温度、时间、加热模式、坚果的初始水分含量及品种等对香气物质的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	李丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	51	586	14.0	22.0