高温烹饪对动物肌肉组织DNA降解的影响

• 作者: 黄娅琳
• 来源期刊: 四川动物
• 学科: 生物学
• 关键词: 高温烹饪 12S rRNA 种属鉴定 肌肉样本
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 222-225
• 分类号: Q78
• 字数: 2630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-7083.2012.02.010

摘要

目的 探索高温烹饪对肌肉组织DNA降解程度的影响.方法 对牛肉、猪肉和鸡肉样本分别进行以下处理:不同温度烘烤0.5h；100℃沸水中加热不同时间；分别用水煮、油煎、红烧、烘烤烹饪肌肉至熟.分别提取DNA,PCR扩增线粒体DNA上的12S rRNA基因片段,电泳检测PCR产物的变化,并进行DNA序列测定.结果 样品经过不同温度处理均能扩增到目的条带,但条带从140℃开始显著减弱；沸水持续加热20 min、40 min后,3种肉的PCR产物量无显著影响,但加热80 min后,猪肉和鸡肉的PCR扩增产物条带明显减弱；红烧后的肌肉PCR扩增产物量显著减少.结论 温度、烹饪时间及烹饪方式对模板DNA的降解和后续PCR扩增有一定影响,但不影响肌肉组织的DNA可检测性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄娅琳		16	24	3.0	4.0