风干肠加工的不同阶段挥发性化合物的检测

• 作者: 于庆宇 刘唯佳 刘芳玉 殷涌光 郑东辉 闫晓侠
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肠 固相微萃取 挥发性化合物 气质联用
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 148-150
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.65

摘要

风干肠中的挥发性化合物在不同加工阶段会有所变化，本文选用HS—SPME—GC／MS技术提取其加工不同阶段挥发性化合物。试验结果表明：腌制后样品、日晒后样品和发酵后样品中鉴定出20、26和25种挥发性风味化合物．包括烃、醛和酯等及一些其他的杂环化合物。加工过程中风干肠的主要的风味化合物（峰面积≥2．0×10^7）是柠檬烯、苯乙烯、己醛、乙醇、己酸乙酯和2-戊酮。通过对风干肠不同加工阶段挥发性化合物的检测结果进行分析可知，这些挥发性化合物的生成归因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代谢、微生物活动及这些因素之间的相互作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷涌光	吉林大学生物与农业工程学院	149	1725	22.0	31.0
2	于庆宇	吉林大学生物与农业工程学院	25	132	7.0	11.0
3	刘唯佳	吉林大学生物与农业工程学院	5	8	1.0	2.0
4	郑东辉	吉林大学生物与农业工程学院	5	8	1.0	2.0
5	闫晓侠	吉林大学生物与农业工程学院	6	8	1.0	2.0
6	刘芳玉	吉林大学生物与农业工程学院	1	0	0.0	0.0