家用老汤的制法

• 作者: 陆家仕
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 厨房百科
• 页码范围: 89
• 页数: 1页
• 分类号: R161
• 语种: 中文

摘要

“要想烧鸡香,八料加老汤.”所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美.家庭制作这种老汤具体方法如下: 任何老汤都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外.第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,在汤中还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料.最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存.上述调料的品种并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上.调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉时用料一样.不易拣出的调料要用纱布包好.将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉块捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”.