影响硬糖感官品质的关键因素

• 作者: 李文钊 王晓丹
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 果葡糖浆 柠檬酸 温度 硬度 脆性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 17-21
• 分类号: TS246.2
• 字数: 3173字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了影响硬糖感官品质的关键因素.分析果葡糖浆、柠檬酸的添加量以及熬制温度、熬制时间对硬糖品质的影响,结果表明:对硬糖感官品质影响程度由大到小依次为:熬制温度、熬制时间、果葡糖浆添加量、柠檬酸的添加量.随着熬制温度的增加,硬度呈增大趋势,脆性先增大后趋于平稳,感官评价分值先增大后减小;随着熬制时间的增加,硬度和脆性都呈增大趋势,感官评价分值呈下降趋势;随着果葡糖浆添加量的增大,硬度及脆性都呈下降趋势,感官评价结果先增大后减小;随着柠檬酸添加量的增大,硬度、脆性和感官评价分值都呈先增大后减小的趋势,并且前两者变化趋势相同.熬制温度为155,℃、熬制时间为5,min、果葡糖浆和柠檬酸的添加量分别为10%和0.50%时,硬糖的感官品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	15	3.0	3.0
2	王晓丹	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	5	1.0	1.0