烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响

• 作者: 叶乃兴 郑德勇 郑月梅
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 铁观音茶叶 烘焙 内含物 均匀设计 双重筛选逐步回归分析
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 园艺科学
• 页码范围: 584-588
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文

摘要

以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、y-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关,即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集.经计算,其优化烘焙工艺组合为:85℃、300 min、1.0 cm,此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1.027 mg·g-1,茶氨酸含量为7.102 mg·g-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶乃兴	福建农林大学茶叶科技与经济研究所	88	846	16.0	25.0
5	郑德勇	福建农林大学茶叶科技与经济研究所	49	625	12.0	24.0
9	郑月梅	福建农林大学食品科学学院	3	28	2.0	3.0