真空充氮对双孢菇细胞膜及烫漂后颜色的影响

• 作者: 刘丽娜 李静 王安建 魏书信
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢菇 真空充氮 烫漂 褐变 膜透性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工·农业工程
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 分类号: TS255
• 字数: 3595字
• 语种: 中文

摘要

为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件.结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100 MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090 MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8％,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52％.综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农业科学院农副产品加工研究所	115	554	14.0	19.0
2	李静	河南省农业科学院农副产品加工研究所	33	149	6.0	11.0
3	魏书信	河南省农业科学院农副产品加工研究所	86	429	11.0	18.0
4	刘丽娜	河南省农业科学院农副产品加工研究所	44	143	7.0	9.0