工业用微波柜复热冷链盒装米饭的研究

• 作者: 严勇强 曾宪泽 李汴生 阮征 陈健敏
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 复热 冷链 盒装米饭
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.04.029

摘要

冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后，经一定方式将米饭中心温度冷却至10℃以下，并在加工、运输、贮存和销售等后续处理中始终保持在10℃以下，食用前须加热至米饭中心温度高于70℃。研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中，米饭中心温度、质量损失率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明，微波功率密度越大，单盒米饭中心温度升温速率越高，呈现良好的线性关系；米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现良好的指数关系。在微波过程中，米饭的质量损失率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20 W/g处理单盒米饭，微波30 s时米饭的感官评定分数最高，此时米饭温度89.0℃；米饭中心温度复热至94.7℃时，米饭菌落总数降低1个数量级。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	陈健敏	华南理工大学轻工与食品学院	2	1	1.0	1.0
4	曾宪泽	华南理工大学轻工与食品学院	2	1	1.0	1.0
5	严勇强	华南理工大学轻工与食品学院	5	1	1.0	1.0