一种烤肠配方的研究

• 作者: 丁安子 乔宇廖 吴文锦 李新 李程薇 汪兰 熊光权
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 烤肠 鸡肉 鸭胸肉 质构分析 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 字数: 3863字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料，采用真空灌装技术，以产品凝胶强度和感官品质为评价标准，对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究，通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明：玉米淀粉添加量为5％，鸭胸肉添加量为2％，鸡肉添加量为2％时，采用猪小肠进行低温灌装，在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。