红茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性变化

• 作者: 丰金玉 刘昆言 熊硕 秦昱 肖文军 邓燕莉 龚志华
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 茶叶加工 红茶 多酚氧化酶 过氧化物酶 β-葡萄糖苷酶
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 农业工程/农业机械/生物技术/食品科学
• 页码范围: 96-99,113
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 5291字
• 语种: 中文

摘要

以‘桃源大叶茶’1芽2叶为材料,研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化,分析加工叶水分含量对3种酶酶活性的影响,以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考.结果表明,随着萎凋时间延长,3种酶酶活性均呈现不同程度的增加,萎凋14h后,多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9倍,过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5倍,β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1倍,在揉捻、发酵、干燥工艺中,3种酶活性不同程度地下降.根据研究结果可推断,β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期,多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺,可依据萎凋叶中3种酶的活性变化程度及失水情况,确定萎凋适度的标准,依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况,确定发酵适度的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚志华	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	73	1301	21.0	33.0
2	邓燕莉	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	6	43	4.0	6.0
3	刘昆言	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	3	28	3.0	3.0
4	丰金玉	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	10	65	5.0	7.0
5	秦昱	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	6	46	4.0	6.0
6	熊硕	湖南农业大学茶学教育部重点实验室	5	38	4.0	5.0