啤酒中的多官能团硫醇研究概述

• 作者: 陈华磊
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多官能团 成品啤酒 甲硫醇 风味特征 刺激性气味 光化学降解 含硫氨基酸 2-丁烯
• 年，卷（期）: pjkjb_2014,（12）
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

硫醇,含巯基（SH）的化合物.啤酒中的单一官能团硫醇,如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等,都具有类似于臭鸡蛋味的负面的刺激性气味.而多官能团硫醇则根据官能团的不同,而存在风味上的差异.最为熟悉的多官能团硫醇是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）,该化合物是啤酒中日光臭异味的主要来源,其主要是通过酒花中的异α酸在经过紫外波长（355至440hm）照射,并由核黄素催化发生光化学降解,使其侧链断裂并与含硫氨基酸结合形成.其风味特征是典型的“臭鼬味”,阈值仅为2-7ng/L.成品啤酒暴露在日光下短时间就会产生此物质,对酒体风味造成强烈的负面影响,因此酿酒师们都极力通过各种手段阻止其产生[1].

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈华磊	青岛啤酒股份有限公司科研开发中心	32	126	5.0	11.0