蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响

• 作者: 任传英 卢淑雯 姚鑫淼 张英蕾 谢学军 郑先哲
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红小豆 总酚 总抗氧化能力 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 6018字
• 语种: 中文

摘要

为保证蒸煮后红小豆及其汤汁抗氧化成分含量，研究选择不同粒形、大小和色泽的3个代表性红小豆品种（系）龙引09-05、中红7号和宝清红，对其蒸煮过程中汤汁pH、色值以及汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量变化进行跟踪监测，随着蒸煮时间延长，不同品种红小豆汤汁pH均由接近中性（pH 6.8）快速降低至弱酸性（pH 6.1）并保持稳定，汤汁亮度逐渐降低，彩度先增加后稳定在一定水平。品种间汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量差异均极显著（P<0.01）。蒸煮过程中，各指标在变化趋势上具有较高一致性，即随着蒸煮时间延长，红小豆汤汁和豆粒总抗氧化能力均由相对最高值明显下降（P<0.01），20 min后基本保持稳定（P>0.05）；在煮沸30 min内蒸煮时间对汤汁DPPH清除率影响显著（P<0.05）；在煮沸10~50 min各样品豆粒DPPH清除率呈上升趋势，蒸煮时间对豆粒DPPH清除率影响极显著（P<0.01），清除率最终稳定在较高水平；汤汁总酚含量先逐渐增大，后呈小幅上下波动，最终稳定在较高水平，蒸煮时间对汤汁和豆粒总酚含量影响均极显著（P<0.01）；3个红小豆品种（系）以宝清红抗氧化能力和清除自由基能力最强。对各指标间相关性进行分析。结果表明，汤汁的总酚含量与色值具有较大相关性，其中彩度C*值与总酚含量相关性可高达0.97，具有通过红小豆汤汁彩度值快速预测其总酚含量的可行性，而蒸煮红小豆豆粒中酚类物质含量与其抗氧化能力或者清除DPPH能力无明显相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英蕾	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	24	114	5.0	10.0
2	姚鑫淼	东北农业大学工程学院	23	135	7.0	11.0
4	任传英	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	19	76	5.0	8.0
5	卢淑雯	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	56	278	10.0	14.0
6	郑先哲	东北农业大学工程学院	103	887	14.0	23.0
7	谢学军	黑龙江省农业科学院食品加工研究所	18	35	4.0	4.0