黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化

• 作者: 周蓓蓓 李正荣 胡王 陈小雷 鲍俊杰
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 农学
• 关键词: 黑尾近红鲌 腌制 响应面分析法 优化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 139-146
• 页数: 8页
• 分类号: S986.1
• 字数: 4573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11758/yykxjz.20150621

摘要

黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱,其鱼体扁平,适合加工成整鱼产品,所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节.为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化,本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化.试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标,利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化.单因素试验中,加盐量分别为3％、5％、7％和9％,腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃,腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h,并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程,通过计算得出最佳腌制工艺参数为:加盐量4.5％、腌制温度7℃、腌制时间38 h,此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23％、TVB-N值为32.35 mg/100 g.通过验证试验,证明模型预测与实际实验结果相差很小,说明模型能够很好地预测实际生产情况.此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务,并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡王	安徽省农业科学院水产研究所	75	401	12.0	16.0
2	鲍俊杰	安徽省农业科学院水产研究所	23	71	5.0	7.0
3	周蓓蓓	安徽省农业科学院水产研究所	20	91	6.0	8.0
4	陈小雷	安徽省农业科学院水产研究所	15	49	4.0	6.0
5	李正荣	安徽省农业科学院水产研究所	14	44	4.0	6.0