牛血清白蛋白与不同糖美拉德反应体系的?荧光光谱学研究?

• 作者: 刘建垒 景浩 邢效娟 黎庆
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 牛血清白蛋白 美拉德反应 三维荧光 同步荧光 蛋白构象?
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 本期专题:碳水化合物的物性学及功能特性研究
• 页码范围: 1819-1827
• 页数: 9页
• 字数: 5960字
• 语种: 中文

摘要

目的：本文研究了牛血清白蛋白(bovine serum albumin, BSA)与不同单糖(木糖、葡萄糖、半乳糖)和双糖(乳糖、麦芽糖)美拉德反应体系的荧光特性。方法首先将BSA与不同糖按摩尔浓度比1：667混合于磷酸盐缓冲溶液(pH 7.4)中,在50℃加热7 d后得到BSA与不同糖的美拉德反应体系；进一步用三维荧光光谱及同步荧光光谱研究了BSA与不同糖美拉德反应体系的荧光变化。结果 BSA与不同糖美拉德反应体系在三维荧光光谱中产生了一个新的特征荧光峰(λex 330~340 nm,λem 400~425 nm),其荧光强度随反应时间的延长逐渐增大。同步荧光光谱(Δλ=15 nm和Δλ=60 nm)的最大发射波长均发生了不同程度的蓝移。三维荧光光谱及同步荧光光谱的变化幅度均与体系美拉德反应进程一致,即美拉德反应程度由高到低依次为： BSA-Xyl>BSA-Gal>BSA-Glu, BSA-Mal, BSA-Lac。结论 BSA与不同糖美拉德反应体系中出现特征性新的荧光峰及蓝移,可作为监测美拉德反应进程及BSA构象改变的指标。