取虾仁的“挤”法与“剥”法

• 作者: 麦保红
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 95
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

取虾仁,餐饮业上称之为挤虾仁,又可叫出虾肉,主要方法有“挤”、“剥”两种.用于取虾仁的虾应该是新鲜、优质的(最好鲜活).其鉴别方法是:体形完整,甲壳透明发亮,须口无损,体硬实,头节与躯体紧连,体表呈白色(对虾)或青绿色(青虾),肉质紧密有韧性及光泽,切面半透明并呈青白色.由于鲜虾胶质多,取肉比较困难,为了挤虾仁方便和出肉率高,一般会先在虾体上洒些水,再盖上湿布捂一捂;虾死后,肉质转白离壳便易于挤出.洒水是人工取虾仁的头道工序.也可先用淡明矾水浸泡一下,挤出的虾仁能保持更好的形态和光泽.