罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨

• 作者: 何冰 周凤珏 梁琼月 莫淑媚 许皓翔 许鸿源 龚银花
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 罗汉果 后熟指标 “温度—时间”组合 干果品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 280-284
• 页数: 5页
• 分类号: S668.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2016.02.280

摘要

[目的]明确罗汉果原料鲜果后熟指标,建立烘烤“温度-时间”组合,为提升罗汉果干果品质提供技术支持.[方法]以罗汉果品种青皮果为试验材料,通过研究后熟湿度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响,明确罗汉果鲜果完成后熟的技术指标;设定7个烘烤温度,记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15％达标时所耗时间,建立烘烤“温度-时间”组合,探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响,确定最佳烘烤组合.[结果]采后青皮果在昼温/夜温为(31土2)℃/(27±2)℃的条件下后熟11d,黄熟果率＞90％,后熟13d的鲜果失水率达36.4％;不同后熟时间的原料鲜果烘烤耗时不同,后熟3～5 d的非黄熟果与后熟13d的黄熟果在同-温度下烘烤至果实水含量≤15％,耗时差异达显著水平(P＜0.05),最长相差8.0 d;以黄熟鲜果为烘烤原料,在建立的7个烘烤“温度-时间”组合条件下进行烘烤,以组合(60±1)℃-6.0d的烘烤效果最佳,干果果壳黄色率100％,果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊,总甜苷含量较其他组合提高了4.1％以上,且干果品质较传统干果有明显提升,口感清香甜爽.[结论]以“黄熟”(罗汉果鲜果壳变为黄色)作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标,表达直观、简单,可操作性强;以“温度-时间”组合为单元,设置全自动烘烤程序,能更好地保证罗汉果干果品质,且以(60±1)℃-6.0 d的干果品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许鸿源	广西大学农学院	54	574	12.0	22.0
2	周凤珏	广西大学农学院	40	287	10.0	14.0
3	梁琼月	广西大学农学院	24	66	5.0	6.0
4	何冰	广西大学农学院	50	618	12.0	23.0
5	龚银花	广西大学农学院	9	17	3.0	3.0
6	许皓翔	广西大学农学院	4	6	1.0	2.0
7	莫淑媚	广西大学农学院	2	4	1.0	2.0