麦曲微生物组成分析及其对即墨老酒品质的影响

• 作者: 李静 谭海刚
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦曲 微生物组成 即墨老酒
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 2756字
• 语种: 中文

摘要

对两种即墨老酒麦曲中微生物群落组成和酿酒性能进行研究.结果表明,两种麦曲中的主要微生物类别均为细菌、霉菌和酵母菌,但其中微生物群落组成明显不同,麦曲A和麦曲B中三类菌的比例分别为3:6:4和60:15:1;麦曲A在老酒酿造过程中的群落更替顺序为:霉菌酵母菌细菌,酒精度(v/v)11.0%、固形物含量9.0 Brix、感官评分75分;麦曲B的群落更替顺序为:细菌霉菌酵母菌,酒精度6%(v/v)、固形物含量16.0 Brix、感官评分66分.酒曲微生物群落组成不同,所酿造的酒品质也各不相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静	青岛农业大学食品科学与工程学院	52	171	7.0	10.0
2	谭海刚	青岛农业大学食品科学与工程学院	41	112	6.0	8.0