竹叶黄酮不同热加工方式稳定性

• 作者: 任璇 吕兆林 武健 王媛媛 邹小琳
• 来源期刊: 北京林业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 竹叶黄酮 热加工 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究方法 Research Methods
• 页码范围: 111-117
• 页数: 7页
• 分类号: S718.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.13332/j.1000-1522.20150517

摘要

以阐明竹叶黄酮不同受热方式的稳定性为目的，选用黄甜竹、毛竹、绿竹、苦竹竹叶为实验材料，研究4个种的竹叶黄酮在微波、焙烤、蒸制3种常见食品热加工过程中的含量变化。结果显示：竹叶黄酮经不同热加工处理后其含量变化有显著差异，蒸制对竹叶黄酮的影响最大，损失率在34.25%~71.27%之间；焙烤前后，黄甜竹竹叶黄酮损失率达到68.60%，其他3个种的竹叶黄酮损失率在15.80%~33.06%之间；微波造成的黄酮损失率均在30.0%以下。竹叶黄酮在热加工中的稳定性与黄酮化合物种类及含量有紧密联系，为解析黄酮损失的原因，采用高效液相色谱仪/四级杆-飞行时间/串联质谱联用仪( HPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS)对4个种竹叶黄酮化合物的种类及含量进行了研究。研究表明：氧碳双苷黄酮化合物不耐受微波和焙烤处理，单碳苷黄酮化合物更加耐受焙烤和蒸制处理，氧苷黄酮化合物较耐受微波处理，而双碳苷黄酮化合物在微波条件下稳定性不佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕兆林	北京林业大学分析测试中心	35	221	9.0	13.0
2	王媛媛	北京林业大学生物科学与技术学院	3	12	2.0	3.0
3	任璇	北京林业大学生物科学与技术学院	4	13	2.0	3.0
4	邹小琳	北京林业大学生物科学与技术学院	3	13	2.0	3.0
5	武健	北京林业大学生物科学与技术学院	1	6	1.0	1.0