鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料的研制

• 作者: 常虹 张根生 张红蕾 池天奇 王芮
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金属硫蛋白 多肽 饮料 正交试验 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4586字
• 语种: 中文

摘要

以含有金属硫蛋白（MTs）的鸡蛋为主要原料，通过单因素试验和正交试验，以感官评价为指标，确定鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最优制备工艺；以感官评价和沉淀率为指标，通过单因素试验和正交试验确定最优稳定性配方。结果表明，金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最佳配方为MTs多肽水解液添加量10%，桑葚汁添加量25%，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.15%，感官评分85.36；稳定性试验得出最佳配方为卡拉胶0.03%，果胶0.10%，黄原胶0.06%，CMC-Na 0.12%，在该条件下制成的饮料沉淀率为17.03%，感官评分为84.9，具有良好的风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	135	1119	17.0	28.0
2	张红蕾	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	6	15	2.0	3.0
3	王芮	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	6	19	3.0	4.0
4	池天奇	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	5	16	3.0	3.0
5	常虹	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	5	13	3.0	3.0