豉香型米酒生产中微生物作用机理

• 作者: 周北龙
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 豉香型米酒 酶 根霉 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 2794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.10.019

摘要

豉香型米酒是以大米为原料，采用大酒饼作为糖化发酵剂，边糖化、边发酵的生产工艺。大酒饼在制作过程中培养出大量适合酿酒的微生物菌群，大米淀粉质原料在这些微生物的作用下酿制而成豉香型米酒。酒饼中微生物菌群中各种菌种分别起代谢作用，由根霉产生的酶对淀粉质原料进行糖化；由酵母菌利用糖化分解的糖生成酒精；由乳酸菌利用糖源生成有效成分——乳酸，醋酸菌利用碳源生成有效成分——醋酸，在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯和乙酸乙酯，从而赋予白酒特有呈香呈味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周北龙		2	4	1.0	2.0