大豆预处理对提升酱油氨基酸得率的影响

• 作者: 杨俊 梁亮 赵红娟 陈正 陈玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄豆破碎 酱油 氨基酸得率
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 43-44
• 页数: 2页
• 分类号: S565
• 字数: 2254字
• 语种: 中文

摘要

[目的]通过对大豆进行预处理，提高酱油中氨基酸含量，从而提升酱油氨基酸得率。[方法]以完整颗粒的大豆做为对照样，确定大豆的最佳破碎程度，再在不同时机对大豆进行破碎，确定大豆的最佳破碎时机。[结果]试验得出，对照样的大豆做出的大曲酶活达1762 U／g，对应天然油氨基酸为9．0 g／L，出油量为2400 g／kg，随着大豆的破碎程度越严重，出油量越少。而将大豆打碎程度为1颗大豆破碎成1～2瓣，虽出油量减少，但天然油氨基酸提升至10．1 g／L，提升幅度为12．0％，氨基酸得率有一定的提升；再将大豆在不同时机破碎成1～2瓣，在冷却后将大豆打碎，其天然油氨基酸最高，且出油量也不受影响，酱油氨基酸得率最高，较对照组提升13．3％。[结论]大豆制作酱油时的最佳预处理方式为：破碎程度为将1颗大豆破碎成1～2瓣；破碎时机为在冷却后进行破碎。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁亮		14	24	2.0	4.0
2	杨俊		3	2	1.0	1.0
3	赵红娟		3	3	1.0	1.0
4	陈玲		1	2	1.0	1.0
5	陈正		1	2	1.0	1.0