浅谈蹄筋的油发

• 作者: 范从建
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蹄筋 油发 胶原蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 78-79
• 页数: 2页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 1361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.09.034

摘要

蹄筋一般用油发.因为蹄筋含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白的分子在正常情况下只能轻度伸展,在油温达到65℃时开始收缩,是由于胶原蛋白在此温度下具有收缩性,保持此油温度,根据蹄筋具体情况,一般要焐0.5～2 h不等,焐至蹄筋呈半透明状态,再升温涨发,这是因为蹄筋回软收缩后,如继续升温,原料内部温度达到100℃以上时,其所含水分开始汽化,逐渐形成小汽室,随着时间的延长和温度的升高,小汽室越来越大,当胶原分子伸展达到极限时,分子与分子间的结合破裂,汽体选出小汽室.同时,由于热的作用,蛋白质已变性,于是使原来小汽室的结构基本按原扩大的形态固定下来.表现在宏观上,整个蹄筋已经膨松发透.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范从建		1	2	1.0	1.0