传统工艺酿制先市酱油品质特性研究

• 作者: 邓岳
• 来源期刊: 泸州职业技术学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 古法酿制 酱油 品质特性 抗氧化活性 氨基酸
• 年，卷（期）: jcjyc_2017,（1）
• 页码范围: 85-88
• 页数: 0页
• 分类号: TS264.21

摘要

分析测定传统工艺酿制先市酱油的品质特性和氨基酸组成,并通过与现代工艺酿制酱油进行对比分析,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量、总酸、氨基酸态氮均低于先市酱油;在清除ABTS自由基与DPPH自由基抗氧化性质方面先市酱油表现要优于现代加工工艺;重要呈滋味物质游离氨基酸的含量和种类,先市酱油含量低于现代工艺酱油,但氨基酸组成结构优于现代工艺。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓岳		8	10	2.0	3.0